Garam masala (пряная смесь) — по 1 ч. л. куркумы, кориандра и тмина.
Абрикосы консервированные — персики консервированные
Авокадо — китайский водяной орех
Агар-агар 100 гр — желатин 250 гр
Анчоусы — килька пряного посола, селёдка
Апельсин 1 штука — 6-8 ст. л. апельсинового сока
Апельсиновая цедра 1 ч. л. — 0,5 ч. л. апельсинового экстракта или 2 ст. л. апельсинового сока
Арахисовое масло — любое рафинированное масло
Артишок — свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки заменяемы консервированными сладкими
Бальзамический уксус — винный уксус
Бекон — копчёная ветчина или постная копчёная свинина (канадский бекон)
Белое вино полусладкое — сок из светлого винограда с сахаром
Белое вино сухое — сок из светлого винограда с добавлением светлого винного уксуса
Белое вино для любого соуса — 2 кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса
Блинная мука — обычная мука и разрыхлитель
Булгур — кускус или коричневый рис
Бульон куриный или говяжий 1 стакан — 1 стакан кипятка + куриный или говяжий бульонный кубик
Ванилин 1 гр — ванильная эссенция 15 гр или ваниль 10 гр
Ванильная эссенция 0,5 г — ванилин 0,037 г;
Васаби — иногда заменяют горчицей или смесью горчицы с хреном, но замена по вкусу неравнозначна
Вино белое — виноградный или яблочный сок, яблочный сидр, куриный бульон или вода
Вино красное — сок из тёмного винограда, красный винный уксус, мясной бульон, томатный сок или вода
Вишневый ликер — сироп консервированных вишен
Водка — сок из светлого винограда или яблочный сок с добавлением сока лайма
Горчица 1 ст. л. — 1 ч. л. сухой горчицы + 2 ст. л. винного уксуса или белого вина, или воды
Грибы свежие — грибы маринованные или сушёные
Дайкон — зеленая редька или редис
Дижонская горчица — обычная горчица с добавлением сахара
Дрожжи прессованные — сухие дрожжи
Калуа ликёр — эспрессо со сливками, безалкогольный кофейный экстракт, кофейный сироп
Каперсы — пикули, оливки, маслины или маринованные корнишоны
Кленовый сироп — мёд
Кокосовое молоко — в соусах кокосовое молоко можно заменить нежирными (10-15%) сливками, в десертах — обычным молоком, для аромата добавляем кокосовую стружку
Консервированные абрикосы — консервированные персики
Коньяк — персиковый, абрикосовый или грушевый сок
Коричневый сахар — обычный сахарный песок
Кофе натуральный молотый — кофе растворимый 1:1, кофейным напитком - 1:1,5
Красное вино — сок из темного винограда Конкорд, красный винный уксус
Крем фреш — густая некислая сметана
Куантро — концентрированный апельсиновый сок
Кукурузный крахмал — заменяется любым другим крахмалом
Кунжутное масло — заменяется оливковым
Курица — телятина, свинина или тунец
Лайм — сок и цедру можно заменить лимоном
Лимон — лимонная кислота 6-10 гр, столовый уксус
Лимонный сок — четверть ч. л. лимонной кислоты разбавленная водой или 1 ст. л. уксуса
Лимонный сорго — мелисса
Листья шисо — листья салата
Лук-порей — репчатый лук или лук шалот
Лук-шалот — мелкий репчатый лук
Майонез — 2 яйца + 2 ст. л. горчицы + 2 ст. л. лимонного сока + 5 ч. л. соли + треть ч. л. сахара + 250 мл растительного масла. Взбить все ингредиенты в миксере (кроме масла) несколько секунд на средней скорости, а затем добавлять постепенно масло и взбивать на высокой скорости.
Маскарпоне — жирный творог или смесь жирных сливок и творога 1:1г
Масло сливочное — масло топленое 1: 0,85, маргарин 1:1, масло растительное 1:0,84
Молоко 1 л — молоко сухое 100 гр или молоко сгущённое без сахара 400 мл
Моцарелла — сулугуни, адыгейский сыр
Мука пшеничная для киселей и желе — крахмал картофельный 1:1
Мука соевая — пшеничная мука
Нерафинированный сахар — обычный сахар
Оливковое масло — растительное масло
Орегано — майоран
Панировочные сухари — овсяные хлопья и измельчённые отруби
Папайя — дыня
Пармская ветчина — окорок
Патока 1 кг — сахар 750 гр
Патока — 5 ст. л. коричневого сахара + 1 ст. л. мёда: прогреть до полного растворения сахара
Пахта — молоко + йогурт 1:1 или кефир
Пекарский порошок (разрыхлитель) - сода, погашенная лимонным соком
Пекарский порошок — 5 гр соды + 3 гр лимонной кислоты + 12 гр муки (рассчитано на 500 гр муки)
Пепперони — салями
Перец серрано — перец халапеньо
Перец скотч боннет — перец хабанеро
Пиво — яблочный сидр или говяжий бульон
Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) — измельчённая кукурузная крупа
Помадка — глазурь или растопленный шоколад
Помидоры — кетчуп или томатная паста
Портвейн — сок из темного винограда с добавлением лимонной цедры
Простокваша 1 стакан — 1 стол. ложка лимонного сока, смешанного со стаканом молока
Пряная смесь — по 1 ч. л. куркумы, кориандра, тмина
Радиккио — салат обычный или краснокочанная капуста
Разрыхлитель — пищевая сода 1:1,5
Раки речные — креветки
Ром — сок светлого винограда или яблочный сок с добавлением миндального экстракта
Ром 100 гр — коньяк 100 гр или ромовая эссенция 10-15 гр
Сахарный песок — сахарная пудра 1:1, мед натуральный 1:1,25, глюкоза - 1:2,3
Светлая патока — сахарный сироп или мед
Сельдерей — зелёный перец, тонко нашинкованная свежая капуста или сладкий укроп
Семена пинии — грецкие орехи или миндаль
Сливки взбитые — 1,5 чашки сгущенного молока + ч. л. лимонного сока и взбивать, как обычные сливки
Сливки взбитые — пюре из банана с яичным белком и сахаром + 2 капели ванильного экстракта
Сметана — несладкий йогурт
Солод — рожь очистить от примесей, замочить в воде комнатной температуры на 2-3 суток Проращиваем зёрна в ящике 5 дней, просушить и перемолоть. Так же получаем и ячменный солод
Сыр Пармезан — любой твердый сыр
Томатный сок 1 ст. - томатная паста 0,5 ст + 0,5 ст. воды
Трюфели — грибы шиитаке
Фенхель корень — черешковый сельдерей
Фета — брынза
Физалис — свежие зелёные помидоры + немного лимонного сока
Финики — сушёный инжир, изюм или чернослив
Фромаж фрэ — густой йогурт или сметана
Фруктовая или ромовая эссенция для ароматизации теста — цитрусовый экстракт с добавлением тертой цедры лимона или апельсина, коньяка, лимона или рома
Хрен свежий тёртый 1 ст. л. — 2 ст. л. готовой приправы из хрена
Цедра или сок лайма — цедра или сок лимона
Шнитт-лук — зелёный лук
Шоколад — 2 ст.л. какао + 1 ст. л. растительного масла или маргарина + 1 ст. ложка сахара и 1 ст. ложка молока
Шоколад горький — 3 ст. ложки какао + 1 ст. ложка маргарина + 1 ст. ложка сахара и 1 ст. ложка воды
Шпинат — щавель
1 яйцо (вес со скорлупой 50 гр) — меланж (45гр)
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст. л. воды
1 яйцо = 1 ст. л. кукуpузного кpахмала + 2 ст. л. воды
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст. л. домашнего молока + 1/2 ст. л. лимонного сока + 1/2 ст. л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. домашнего молока + 1/4 ч. л. пекаpского поpошка
Японский рис для суши — любой круглозернистый рис